冬至到来，鄞州人的饭桌上开始飘起冬日专属的香气。

或许是食物的独特气质，或许是食物背后绵延着的饮食文化，抑或是与食物发生着连结的情感，将冒着热气的食物送入口中的那一刻，那股暖流便裹挟着阳光和泥土的芬芳沁入身体的每一个缝隙。

在鄞州，冬日的暖意可以是一盘萝卜丝烧带鱼，一碗㸆土豆，或是一碟咸齑……这些一出场就自带“温暖bgm”的食物背后，有着怎样的历史渊源与科学原理？它们又是如何占据鄞州人的冬日餐桌？

一

冬天食用根茎类蔬菜的习惯，由来已久。

以萝卜为例，“冬吃萝卜夏吃姜”这句耳熟能详的谚语已揭示出萝卜在冬日的独特地位。在《农书》中，元代的王祯则赋予冬天的萝卜“土酥”之名：“萝卜一种而四名，春日破地锥，夏日夏生，秋日萝卜，冬日土酥。”用以形容冬天的萝卜质地洁白细腻，口感如酥油般柔润。

北宋大家苏轼也爱吃萝卜。他在《撷菜》中写道：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”可见，在手冻腿冷的时候，霜打的萝卜并不比任何肉食逊色。在宁波，萝卜丝烧带鱼的做法十分常见。在带鱼油脂的浸润里，鱼肉细腻、萝卜酥软，两者荤素搭配，相得益彰。

又如土豆，因其做法多样、易存储，在全球范围内都广受寒冷区域人们的喜爱。在我们国家，马铃薯在明末作为外来珍品进入，直到清代因高产适应性强，在解决粮食问题上发挥了巨大作用。明代刘若愚的《酌中志》中记载了正月灯市汇集天下珍味，其中就有“都中之山药、土豆”。

清代《植物名实图考》记载了土豆“似芋而甘，似薯而淡”，适合“羹臑煨灼”。宁波的㸆土豆使用的烹饪技法正类似“煨灼”。将土豆带皮用小火慢煮，最后大火收干至表皮起皱，挂上盐霜或酱汁，在冬日最能品尝到其中质朴的暖意。

在鄞州，雪里蕻咸齑也是冬日不可或缺的味道。明代，鄞县人屠本畯在《野菜笺》里提到：“四明有菜名雪里蕻……诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”雪里蕻耐寒的特性，让它格外适合在冬天被搬上餐桌。

“三日勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪。”每年秋收过后，人们便会在田间地头种上雪里蕻。成熟的雪里蕻茎秆粗壮，叶子挺括繁茂。收割后经过晾晒和腌制，最终成为冬日餐桌上的黄金配角。

雪里蕻为何要晒？这是老一辈在实践中习得的智慧：晒过的雪里蕻水分变少，做出来的咸齑滋味更浓；且晒过后茎秆变得柔软，踩踏时不易踩断踩碎。这些步骤看似简单，却蕴含着食物保存的科学原理。

二

也许我们根本没有意识到，一整个冬天，我们会吃掉多少根茎类食蔬。细细想来，番薯汤果、桂花藕、芋头扣肉、土豆炖牛肉、洋葱炒鸡蛋……许多这些我们在冬天里不由自主“多来一口”的菜肴里，都有根茎类食蔬的身影。在寒冷的冬天，它们如何让我们从内而外感到温暖？

跟随时令的脚步。“冬令进补，来春打虎”，冬令进补是冬季通过饮食调理身体的传统养生方式，其理论源自中医“天人相应”思想，认为冬季人体处于“封藏”时期，脾胃功能相对较强，此时进补更利于营养吸收。土豆、山药、番薯、芋头等根茎时蔬深埋土下，脾胃属土，同气相求，因此这类食物最能补益脾胃之气，帮助身体在冬季蓄积能量。冬季适合用炖、煮、蒸、煲等方式烹饪根茎类食物，这些温和的烹饪方法能使食物变得温热、易消化，有助于身体吸收。

倾听身体的声音。从现代营养学理念出发，根茎类食物的特性也与冬季人体相符。根茎类蔬菜富含复合碳水化合物，能提供平稳、持久的能量，有效抵御寒冷。同时，它们是膳食纤维、钾、维生素C和B族维生素的良好来源，这些营养素对维持冬季免疫力、肠道健康和电解质平衡至关重要。相较于部分精制主食，根茎类蔬菜在提供等量碳水的同时，通常含有更丰富的微量营养素和膳食纤维，能增强饱腹感，有助于“体重管理”。

尊重生长的规律。在供应、储存和成本方面，根茎类蔬菜也具有显著优势，是稳定冬季“菜篮子”的关键。许多根茎类作物生长周期规律，在秋冬季集中收获，市场供应量充足。根茎类蔬菜又有水分含量相对较低、生理活动缓慢的特点，也造就了它们在阴凉干燥环境下可长期储存的优势。此外，部分根茎类蔬菜还具有较广的适应性，在我国多地包括浙江部分区域可实现秋冬栽培，作为接茬作物，能有效利用土地资源，增加冬季本地蔬菜供给能力。

三

食物之所以能带来温暖，不仅在于其物理特性，还在于其中蕴含的文化记忆与情感连结。

宁波地处东南，冬季虽不如北国凛冽，但湿冷的海风也足以穿透肌骨。在这里，深埋于山海之间的根茎类蔬菜绝非餐桌配角，而是一代代宁波人对抗湿冷、滋养身心的情感密码。

刻在基因中的实用主义。宁波“五山一水四分田”的地理格局，塑造了宁波人务实高效的特质。冬季，当海捕受风浪所限，山地与平原产出的耐储根茎，便成了大自然最可靠的馈赠。芋艿、番薯这类“地下宝藏”，耐储存、产量稳，堪称农业的“外挂”。尤其是宁波本地的奉化芋艿头，个头硕大、粉糯香甜，有着“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”这样广为流传的民谚，展现出闯荡天下的宁波人对家乡物产的无比自豪。

埋在童年里的记忆锚点。在物质不甚丰裕的年代，冬日厨房的灶台是家的“物理中心”。根茎类食物因其耐煮、易存的特质，天然成为家庭情感交融的媒介。一锅热气腾腾的大头菜㸆年糕，是宁波冬日的经典场景。大头菜、年糕在铁锅里慢炖，根茎的甜味缓缓释放，融入汤汁。母亲在灶边忙碌的身影、食物咕嘟的声响、满屋弥漫的蒸汽与香气，共同构成了关于温暖与等待的最初记忆。这锅菜吃的不是珍稀，而是时间炖煮出的温情与团聚的仪式感。

深染“泥土气”的文化符号。根茎类蔬菜深埋土中、朴实无华的特质，与宁波地域文化中务实、低调、坚韧的内核形成了精神共振。宁波帮闻名天下，其精神源头常被归结为“低调务实、敢闯实干”。这恰如深埋的根茎：不张扬于枝头，却默默积蓄能量。享用这些带着“泥土气”的食物，是一种对本真与根基的回归。它提醒着在外奋斗的宁波人，无论走多远，那份从土地中生长出来的硬气与底气，是永不褪色的精神底色。

宁波人对冬日根茎类蔬菜的情感，远非好吃或应季可以概括。它是一套完整的文化编码：山海地理塑造了依赖它的生存理性，灶台烟火将它熬煮成亲情记忆，而地域性格则将它内化为“务实坚韧”的精神图腾。

当时代发展让冬季食材唾手可得，这份对根茎的偏爱依然顽强存在——因为它关乎的，是宁波人如何定义温暖，并确认“我是谁”。这口“土味”，是冬日里的温暖，是刻在骨子里的乡愁，更是面向未来的底气。

编辑 崔静  校对 陈垚