暑气消退，宁波的菜市场里，一堆堆乌不溜秋、毛乎乎的家伙开始悄悄占据摊头。

它是芋艿，宁波人叫大芋艿、毛芋艿，古称“蹲鸱”“芋魁”。

天下产芋者甚众，广西荔浦芋头魁硕粉糯，曾是朝廷贡品；台湾槟榔芋、福建福鼎芋亦各有千秋。宁波芋艿却自有一种别处学不来的风味。

今天，为着那股粉糯的香气，我们下地掏一盘宁波古人眼中的“泥中白玉”。

一

芋艿，原产中国、印度、马来半岛等热带地区，先秦时期已遍布黄河流域。其富含淀粉、蛋白质、膳食纤维及钾、钙等矿物质，具有健脾补虚等功效。

西汉司马迁在《史记》中记载：“岷山之下，野有蹲鸱，至死不饥，注云芋也。盖芋魁状若鸱之蹲坐故也。”短短十六字，揭示芋艿两特点——因形状如鸱鸟蹲坐而得名，更揭示了它既可作蔬菜又可当粮食裹腹备荒的实用价值。正因此，芋艿自古受到格外重视。

连《红楼梦》里也有芋头的身影——第五十回中，李纨命人将蒸的芋头盛了一盘，又将朱橘、黄橙、橄榄等盛了两盘，命人带与袭人去。

宁波人更是情有独钟。唐代陈藏器在《本草拾遗》中称“芋有八九种，功用相似”“食之令人肥白”，他也提醒，“生于溪涧，非人所种”的野芋有毒。五代日华子同样指出，惟有园圃中种的芽芋、紫芋可食，余者不可入口。古人对芋艿的甄别与珍视，可见一斑。

到了南宋，监察御史陈著在《收芋偶成》中写道：“数窠岷紫破穷搜，珍重留为老齿羞。粒饭如拳饶地力，糁羹得手擅风流。家贫自盍勤多种，岁晚何当饱一收。回首人间剑炊米，谁知煨烬有炉头。”一个“勤多种”，足见当时乡间种芋之普遍；而“糁羹”二字，则记录了芋艿羹早已是宋人餐桌上的寻常风味。

及至明清，宁波芋艿种植更为繁盛。明代谢迁《培芋》诗云：“平畴满眼尽枯荄，尤向山中惜芋魁……分付家僮勤着力，岁寒还我地炉煨。”诗中既有对芋魁的珍惜，又透出对岁寒时节地炉煨芋的期盼。同乡倪宗正《芋田》则言：“闲坐芋田头，煨以茅柴火。”勾勒出一幅闲坐田头煨芋自乐的田园画卷。

写下我国首部海洋动物志的屠本畯，更是极尽推崇：“歉岁粒米无一收，下有蹲鸱馁不忧。大者如盎小如毬，地垆文火煨悠悠。须臾清香户外幽，剖之忽然眉破愁。玉脂如肪粉且柔，芋魁芋魁满载瓯。朝啖一颗鼓腹游，饱餐远胜烂羊头。何不封汝关内侯？”荒年歉岁，米无一收，唯有芋艿让人不忧饥馁，其功何止封侯！

晚明的杨德周更撰《澹圃芋纪》，专纪芋魁典故，分为名、艺、食、忌、事、论、诗、赋、谣、方十类，惜已失传。“园田昨日新收芋，有客何妨坐夜深”，同乡张邦奇以新收之芋待客，足见芋艿在士人生活中的寻常与亲切。

而把对芋艿的喜爱写到极致的，当属清代的全祖望。这位浙东学派的重要代表，在《煨芋分韵》中写道：“蹲鸱真清供，殊校晚肉洁。其魁大于瓜，其子圆于栗。爱其秉素心，兼足饱饿餮。”芋艿被赋予了“秉素心”的品格——外表朴素，内心洁白，恰如乡间那些默默耕耘的农人。

这大概就是风物与故土之间最深的牵绊——不必名贵，但求熟悉；不必珍稀，但求难忘。

二

芋艿便宜、耐放、饱腹，过去宁波农家柴间、灶间的角落里，总有一堆。

上世纪初，奉化芋艿头名声鹊起，“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”以吃过奉化芋艿头来比喻见多识广。这句话另一层意思是：风里雨里吃得起苦。宁波人因此把不好惹的“刺头”叫作“坏吃芋艿头”，把滑头滑脑的小子叫作“滑芋艿”。

“青竹竿，顶阳伞，阳伞底下一窠蛋。”“青竹竿，顶台基。独子去，领潮来。”宁波关于芋艿的古老谜语，这两种说法均形象再现了芋艿的模样——青茎，阔叶，地下一堆芋艿子。后者还点出了其一子生出多子的特点。

“八月半，芋艿挖挖开；九月半，芋艿剩一半。”说的是农历八月中旬芋艿初上市，九月已掏过半。余姚、慈溪一带旧民歌《十二月歌》唱道：十月芋艿炖鸡娘，十一月里糯米搭酒酿。”

宁波芋艿多为“多子芋”，农家一般种在田塍边，有青梗、红梗等多个品种。还可按种的水田、旱田分为水芋和旱芋两类，前者肉质细白粘糯，后者口感略逊但更耐饥。其中，以又香又糯的香荷芋和滑腻而味鲜的乌脚鸡闻名。

不管哪个品种，芋艿杆——乡间称之为芋艿蓊，宁波人的做法不一般。上市初期，选取靠近芋头的一截或清炒或红烧，味道鲜嫩。还可抽去外皮上的茎切段晒干，制成“芋艿蓊瘪”，蒸熟后滴几点菜油、倒些酱油、撒一点盐即可。物质匮乏年代，一碗芋艿蓊瘪能下三碗饭。也可晒干贮存，冬天炖肉，一揭锅盖满室飘香。

但芋艿蓊最负盛名的归宿，当属“宁波三臭”之一的臭芋艿蓊。“闻着臭、吃起来香”的宁波三臭由臭芋艿蓊、臭冬瓜糊、臭苋菜管组成，制作的关键是要有一甏好臭卤。旧时宁波人家里必有一甏长年保存的臭卤，将芋艿蓊放入臭卤甏中腌渍。闷热烦躁的夏日，来上一碗，软塌塌臭兮兮的滋味充满味蕾，而后臭到极致竟生香，爽口开胃，连世界船王包玉刚回乡时也常索此味。不过，如今多是腌冬瓜，臭卤少见。

三

鲜芋艿去皮，手易发痒，但这并不妨碍宁波人变着花样吃它，花样远不止腌臭一途。

古人最爱煨芋。明代丰坊冬日里“地炉煨芋栗”，清代屠懿行《寒村即景》“此间最是田翁乐，团坐煨芋问齿牙。”朱文治更是风趣：“谁向瓦盆煨芋熟，凭空拔出大魁来。”把煨熟的芋艿比作“大魁”，既写其形，也讨了口彩。

而写煨芋最细致入微的，当属清代姚燮《煨芋》：“铁箸挑宿灰，竹炉试晨炭。颗颗黄头焦，累累白石烂。香气领纡郁，火候酌喧熯。玉肤褪云绵，金丸脱星弹……不羡东坡羹，且共邺侯饭。”他不羡慕苏东坡的“东坡羹”，只愿像唐代邺侯李泌那样，有一碗煨芋头饭吃就足矣。

芋艿羹，更是从古至今宁波家家户户都会做的家常味。明代诗人汪枢的“绿芋雨中羹”，是何等惬意。徐甲荣亦云：“最是秋来好风味，厨头一道芋羹香。”

最传统的当属猪油渣芋艿羹——芋艿下锅煮熟收汁，加入金灿灿的猪油渣，再撒一把葱花，猪油渣的香和芋艿的糯堪称绝配。还有菜苗芋艿羹、肉沫芋艿羹、咸齑芋艿羹等，鲜美温润，一碗下肚暖心暖胃。

葱油芋艿则是将芋艿切块蒸熟，淋上酱油，撒上蒜末葱花，再浇一勺热油，香气四溢。酱烤芋艿，把小芋艿仔和酱油、油、糖等调料放进砂锅里，小火慢烤至酱汁收浓。烤芋艿，讲究的是“十斤芋艿八两盐”，用柴爿大锅烧煮。芋艿排骨汤炖煮后汤汁粘稠，吸饱肉脂，软糯可口。“八月十六等勿到，鸭肉骨头水溻糕”，上世纪60年代宁波台湾同乡会编纂的《宁波习俗丛谈》，还在念着家乡这道鸭煮芋艿。

蒸制之法最经典的当属芋艿扣肉。将奉化大芋艿头和五花肉切成厚薄均匀的片，一片芋艿一片肉码放蒸制。芋艿吸饱肉汁的醇厚，肉片染上芋艿的清香，相得益彰。若用咸肉替代鲜肉，又是另一番风味。

还有芋艿菜泡饭，远胜过电视剧《繁花》里宝总吃的菜泡饭。新打的米融入芋艿和绿色蔬菜，再加一勺猪板油，热气腾腾间清香细软，回味无穷。

冬至这一天，家家户户还会㸆上一锅大头菜年糕，加上几只毛芋艿，软软糯糯吃上一大碗，宁波人的年也就近了。

日久岁深，这枚“泥里白玉”就这样融入了节令，也融进了记忆。

2024年塘溪英语教师喊话邓超，还一度带火了当地又滑又糯的华山芋艿。一直以来，华山芋艿与邹溪花生、茭白并称“塘溪三宝”。

如此好物，自然登得上大雅之堂。宁波状元楼就推出三道芋艿佳肴：“甬味芋艿羹、墨鱼蛋蒸毛芋艿、虾仔酱毛芋艿。”

现在年轻人还开发了新吃法——空气炸锅烤芋艿，外酥里嫩；或者做成芝士芋艿泥，捣烂的芋艿铺上芝士烤至金黄，传统风物也有了时尚的模样。

一锄头一锄头地挖着，一代人一代人地吃着，千载不改其味的芋艿，终究是宁波人舌尖上最踏实的念想。

编辑 卢霞